PRODOTTI DA FORNO DI PUGLIA

La Puglia, terra ricca di buoni ed antichi sapori, vanta una tradizione profondamente radicata nella preparazione dei prodotti da forno, quali taralli dolci e salati, bolliti, dolci secchi a dolci con creme e confetture, ma il punto di forza dei prodotti da forno è il PANE, famoso è il pane di Altamura, invidiato in tutta Italia e non solo.

Dalla tradizione mediterranea, i Taralli pugliesi, croccanti e friabili, sono diffusi in tutta Italia e conosciuti in tutto il mondo, i taralli, sono anelli di pasta realizzati esclusivamente utilizzando gli ingredienti genuini a di qualità, più caratteristici del paesaggio agricolo della nostra terra pugliese: farina di grano tenero, buon vino bianco, semi di finocchio, sale a soprattutto l’olio extra vergine d’oliva che li rende così fragranti e allo stesso tempo croccanti. Sostituiscono il pane durante il pasto e sono ideali per un break, nella variante semplice (all’olio extravergine d’oliva) o insaporiti con diverse spezie a seconda dei diversi gusti: al seme di finocchio, al sesamo, alla pizzaiola, al peperoncino, al rosmarino, alla cipolla, al mediterraneo, al pepe, a seconda che si preferisca una fragranza naturale o se ami un sapore più intenso.

La ricetta dei taralli nasce in Puglia da oltre un secolo, poi con il passar del tempo, attorno ad essi sono nate nuove gastronomie, preparazioni che hanno costituito altre delizie, come ad esempio: il Tarallo con Mandorle, le bruschette, i Taralli dolci, i Biscottini da snack, i Biscotti da latte, i Biscotti al Cioccolato, gli amaretti, i Biscottini integrali, i dolcetti di pasta reale, le pastarelle, i mostacciuoli, la Focaccia e le Friselle, tipiche della nostra migliore tradizione culinaria, si presentano con una forma circolare liscia da un lato, ruvide dall’altro di colore marrone chiaro o scuro (a seconda del tipo di grano usato nella loro preparazione).

PUGLIA: UN “MARE” DI SAPORI

Il fattore principale che dà alla gastronomia pugliese marinara un indirizzo unitario, è la disponibilità in ogni provincia degli stessi alimenti. Dovunque, nelle località costiere sia dell’Adriatico come dello Ionio, il pesce è ottimo; tuttavia esistono zone dove talune specie rivelano sapori superlativi.

Su tutta la costa pugliese il pesce è molto abbondante, di grande qualità e freschezza.

Il mare barese offre magnifici polpetti (o polipetti, secondo la dizione meridionale) che si possono anche mangiare crudi, che solitamente, appena pescati, si sbattono sulle rocce e poi si agitano con un verso ritmico in un canestro per arricciarli (è uno spettacolo vederli preparare, appena tornano le barche dei pescatori, sull’animatissimo lungomare…); si ricordano le meravigliose orate e ricciole, anche favolosi dentici e scampi.

Spostandosi un po’ lungo la costa pugliese, le triglie di Porto Cesàreo, Gallipoli, Pogliano a Mare, Manfredonia costituiscono un autentico trionfo per la gola. Anche le acque delle Isole Tremiti sono popolate da straordinarie varietà ittiche, nobili e plebee, grazie alle quali la cucina conosce sapori che coinvolgono i cinque sensi.

Oltre alle famose cozze di Taranto, che vengono cotte spesso “arracanate” ( cioè coperte con mollica di pane e prezzemolo, con aglio, olio e origano e pomodoro) e che sono famose in tutto il mondo, tanto che vengono servite anche nei migliori ristoranti di Tokyo e New York, le due insenature del porto di Taranto, chiamate Mar Piccolo e Mar Grande, regalano orate, anguille, dentici, triglie, calamari, seppie, aragoste, vongole, datteri di mare, gamberetti; di fatto però, la fama delle acque di questa provincia è legata ai preziosi e rinomati mitili: le cozze nere (o peoci) e le ostriche. La coltivazione delle ostriche si pratica a Taranto da tempi remoti; i sistemi sono ancora quelli antichi. L’uomo asseconda l’azione della natura fissando le larve dei molluschi su fascine di lentisco che, nei mesi caldi vengono sommersi nel Mar Grande. Trascorsi sessanta giorni, si ritirano i “fascinotti”, si recuperano i rami ingemmati e si trapiantano a pergolato nei cosiddetti “giardini” del Mar Piccolo antistante il porto tarantino, dove pullulano fonti sorgive d’acqua dolce. Sono proprio queste “polle” sottomarine a dare inimitabile squisitezza ai frutti di mare. Queste polle consentono e favoriscono la coltivazione dato che le ostriche, quantunque di mare, amano un ambiente di acqua poco salata. I molluschi diventano vendibili dopo diciotto mesi. Il più grande “citro” del Mar Piccolo si trova nelle vicinanze della punta del molo a Nord-Est; sgorga a una profondità di sessanta metri e produce un vortice visibile alla superficie. Prende il nome di “anello di San Cataldo” da una leggenda. Il Santo era vescovo di Taranto ed un giorno, mentre imperversava una paurosa tempesta, si tolse dal dito l’anello pastorale e lo lanciò tra i gorghi. All’improvviso il mare si calmò e nel punto dove era caduto l’anello si vide affiorare una immensa polla. Bisogna ricordare anche le triglie di scoglio di Polignano, dal dorso iridescente e con tali umori sotto le scaglie e la pelle che, appena girate sulla brace, si sciolgono in un liquido rosso, offrendo una vera salsa naturale di squisitezza inarrivabile.

Piatti tipici marinari pugliesi

La cucina pugliese si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati. La fantasia popolare ha creato moltissime ricette tipiche che vedono i prodotti ittici protagonisti assoluti. Il pesce azzurro, pescato in abbondanza, è cucinato per lo più in modo semplice e gustoso e viene spesso accompagnato con verdure di stagione, secondo la tradizione che da sempre caratterizza la cucina pugliese: offrire piatti diversi a seconda delle stagioni, con prodotti freschi consumati nel momento della loro effettiva maturazione. Il tutto condito con olio d’oliva di qualità eccezionale e accompagnato da vini di pregio che si sposano perfettamente con i sapori locali. Ecco alcune ricette “tipicamente pugliesi”.

Ricette di mare

• PRIMI PIATTI
• SECONDI PIATTI

PRIMI PIATTI

Tiella di riso e cozze
Specialità di Bari. Attorno alla metà del 1600, gli spagnoli, durante la loro dominazione lasciarono qualche segno nella cucina regionale pugliese. Si può tentare ad esempio un raffronto tra la tiella pugliese e la paella spagnola. La radice sembra evidente: con entrambi i nomi si indicano, appunto, la padella…il tegame. E’ un “piatto unico” composto da vari ingredienti sovrapposti a crudo in strati distinti e poi infornato. La composizione iberica, per questione turistica, è più ricca di ingredienti, quella pugliese è più lineare.
Ingredienti: dose per 4 – 6 persone. Cozze g 500 – piccoli pomodori pugliesi g 500 – patate g 500 – riso (consigliato il sopraffino) g 300 – 2 cipolle – pecorino grattugiato – aglio – prezzemolo – olio extra vergine di oliva (pugliese fruttato medio) – sale – pepe. tempo occorrente circa un’ora. Raschiare e lavare le cozze poi metterle in una casseruola, coprire il recipiente e fare aprire i molluschi a fuoco vivace. Infine eliminare da ogni cozza la mezza valva rimasta vuota. Mondare le cipolle e le patate, poi affettarle ambedue piuttosto sottilmente. Tritare finemente un grosso ciuffo di prezzemolo insieme a due spicchi di aglio: tagliare grossolanamente a pezzi i pomodorini mondati e ben sciacquati. In una capace teglia da forno, fare uno strato con le cipolle affettate, cospargere con un poco del trito di aglio e prezzemolo, salare ed irrorare con due cucchiaiate di olio. Disporre sulle cipolle le fettine di patate, lasciandone da parte una ventina, poi su queste adagiare le cozze con la loro mezza valva, condire con circa quattro cucchiaiate di pecorino, sale, pepe, il restante trito di aglio e prezzemolo e quattro cucchiaiate di olio. Sul tutto distribuire il riso, crudo, accomodare sulla superficie le restanti fettine di patate e, volendo, cospargere con poco prezzemolo tritato, irrorare ancora con una cucchiaiata di olio e poi aggiungere tanta acqua quanta ne occorrerà per coprire gli ingredienti. Porre la preparazione in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti, ossia fino a quando la tiella si sarà giustamente asciugata ed il riso risulterà cotto. Secondo la stagione, nella tiella di riso e cozze, possono cambiare gli ingredienti; in estate si possono sostituire le patate con le zucchine e, talvolta, in autunno addirittura con i funghi. In un piatto, in cui gli ingredienti sono vari ed i sapori sono complessi, la caratteristica dell’abbinamento enoico sarà con un vino bianco strutturato, corposo e di lieve aromaticità: ad esempio come il Martina Franca D.O.C.

Vermicelli ai granchi
Specialità gallipolina. Grossi granchi di scoglio stufati in salsa di pomodoro e adoperati infine per condire i vermicelli asciutti.

Minestra di anguilla
E’ il piatto simbolo di Lesina fatto con le anguille che rimangono nel lago (nel pantano) – da qui il nome di “pantanine” – dopo la pesca dei capitoni. Sono tenere e burrose, legate alla storia durissima dei pescatori e alla loro necessità, fino a qualche decennio fa, di vivere per mesi in rudimentali capanne di canne costruite sulla laguna (pagliai) mangiando quel che c’era sul posto: nient’altro che anguille, a colazione, pranzo e cena. Così ancora oggi la minestra si fa con quel che offre il bosco: cicorie e lattughe selvatiche (poi, secondo la ricetta, si aggiungono sedano, peperone, patate, melanzane). Un tempo si univa una buona dose di cavolo, ingrediente che aveva precisa ragione d’essere. Quando il lago era proprietà privata di poche famiglie, infatti, spesso, i pescatori di Lesina erano costretti a rubare. Il pesce sottratto doveva essere cucinato di nascosto: così si mescolava al cavolo, che copriva un po’ l’odore, e si faceva cuocere dentro pignatte di terracotta alte e strette per trattenere i vapori.

Zuppa di pesce alla brindisina
Ha un fondo di aglio, pomodori, olio, prezzemolo e accoglie tocchi di anguilla, cernia, orata, dentice, calamari, seppie, gamberi, cozze nere. Sempre a Brindisi è preparata la “zuppa alla greca”, con sedano, patate, cipolla e scorfani, che può essere accompagnata dal pane o dalla pasta, a piacere.

Zuppa di pesce alla gallipolina
Questa celebre zuppa viene considerata come la diretta discendente di un antico brodetto spartano di cui molti parlano, ma che nessuno ha mai assaggiato. Ravvivata da qualche filetto di pomodoro, aromatizzata alla cipolla, resa fresca mediante una spruzzatina di aceto, rivela al palato una delicata vena amabile. Nella gallipolina entrano scorfano, cernia, sarago, calamari, gamberi imperiali e cozze nere.

SECONDI PIATTI

Anguilla alla brace
Preparazione classica del lago di Lesina. Aperta e spinata quando è grande, intera e infilata nello spiedo se è piccolina. Piatto semplice, povero, che appartiene al ricettario dei pescatori. Indissolubilmente legata alla vita del paese, l’anguilla di Lesina è cibo quotidiano e cibo rituale, specie la sera della vigilia di Natale.

Anguille all’acqua marina
Mangiare tipico della popolazione rivierasca del lago di Lèsina. La sua tecnica, che esclude l’uso del fuoco, è addirittura primordiale. Le anguille “cieche” (avannotti), deposte in scodelle, vengono coperte di acqua di mare e lasciate al sole. Evaporatasi l’acqua, si accomodano con olio e aceto.

Casseruola di polipetti
La bontà dei polpi catturati nelle acque baresi deriva, a detta degli esperti, dalla profondità del basso Adriatico. Più profondo è il mare, più saturo di sale risulta, e i polpi vissuti in un ambiente piuttosto salato acquistano miglior sapore. Prima di cucinarli, bisogna batterli in terra o contro gli scogli (qualcuno prescrive 99 colpi); a tale operazione, praticata ovunque, i pescatori baresi ne fanno seguire una seconda: li arricciano scuotendoli energicamente entro cesti di vimini e bagnandoli con acqua marina (pulpe rizze). Battuti e arricciati, possono venire consumati crudi o fritti o infornati o lessati senz’acqua e fatti in insalata. La “casseruola di polipetti” costituisce una caratteristica salsa a base di olio, cipolla, vino bianco secco, pepe, pomodori freschi passati e prezzemolo. Serve per inzupparvi il pane o per condire la pasta.

Ciambotto o Ciabotta
Il primo termine è barese, il secondo foggiano. Intingolo di pesce minuto di varie qualità cucinato con olio di oliva, cipolla, qualche pomodoro fresco o salsa, peperoncino; per condire la pasta (spaghetti o perciatelli).

Cozze arraganate
Cozze private della valva superiore, sistemate in un tegame di coccio con mollica di pane, origano, aglio e prezzemolo, irrorate di olio di oliva e succo do pomodoro, mandate in forno; a mezza cottura si spruzzano di vino bianco secco. Fuori della Puglia queste cozze sono chiamate “alla tarantina”.

Dentice alle olive
Specialità barese. Grosso dentice sbuzzato, lavato, inciso d’ambo le parti con un taglio verticale, cotto al forno in una miscela di olio e aceto, arricchito a cottura avanzata di un bel pugno di olive nere.

Fragaglia
Misto di pesciolini di varia specie, dalle alici alle trigliette, dagli “azzurri” ai mini-merluzzi. Si decapitano e si aprono per sfilettarli. Si macerano nel succo di limone e prezzemolo.

Orate alla San Nicola
Cioè a dire preparate alla maniera degli abitanti del quartiere di San Nicola nella Bari vecchia. Orate sbuzzate, lavate in acqua di mare, tenute in una marinata di olio e limone, arrostite in graticola e pillottate in cottura con il liquido della marinata. Le “infanticelle”, orate che non superano i tre etti, si fanno in cartoccio con olio, sale, pepe, aglio intero, limone.

Pinne
Questi grossi molluschi, appartenenti alla famiglia dei lamellibranchi, costituiscono, ancora oggi, un appetitoso antipasto dei paesi salentini rivieraschi dello Ionio. Si mangiano crudi, in insalata con olio di oliva, succo di limone, pepe, prezzemolo. Una volta la pesca delle pinne era esercitata più intensamente, dato che il filamento prodotto da questi molluschi serviva alla fabbricazione del celebre bisso.

Scapece gallipolino
Pesciolini della famiglia dei volpini localmente chiamati “pupiddi”, fritti, mescolati a pane grattugiato e marinati con aceto in cui è stato sciolto dello zafferano. Questa specialità gallipolina viene smerciata in tutte le sagre del Salento da venditori ambulanti detti “scapecieri”. Nella “scapece” fatta in casa, spesso lo zafferano è sostituito da aglio e mentuccia pestati.

Sogliole gratinate
Adagiare in teglia oliata, insaporire di sale, battuto di aglio e prezzemolo, una sbriciolata (facoltativa) di origano, coprire di pane e formaggio grattugiati, irrorare di una croce di olio, infornare.

Tarantello
Salume fatto con carne fresca di tonno tolta dalla pancia. E’ preparato in tutte le tonnare meridionali e prende il nome da Taranto, luogo di più antico smercio. La prima citazione del tarantello la troviamo nella lista del pranzo dato a Roma nel 1536 dal cardinale Campeggio in onore di Carlo V.

La cucina pugliese si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati. La fantasia popolare ha creato moltissime ricette tipiche che vedono i prodotti ittici protagonisti assoluti. Il pesce azzurro, pescato in abbondanza, è cucinato per lo più in modo semplice e gustoso e viene spesso accompagnato con verdure di stagione, secondo la tradizione che da sempre caratterizza la cucina pugliese: offrire piatti diversi a seconda delle stagioni, con prodotti freschi consumati nel momento della loro effettiva maturazione. Il tutto condito con olio d’oliva di qualità eccezionale e accompagnato da vini di pregio che si sposano perfettamente con i sapori locali. Ecco alcune ricette “tipicamente pugliesi”.

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA… BONTÀ E SALUTE

È proprio vero: “Mangiare bene, Migliora la vita”!
Oggi tutto il mondo invidia e riconosce il valore della dieta mediterranea e anche per merito del nostro olio, che ben riesce a coniugare il piacere della tavola con la cura della salute.

L’economia agricola delle regioni meridionali è caratterizzata da una elevata incidenza del comparto olivicolo: circa l’86% della PLV oleicola italiana è localizzata nelle regioni meridionali.

Con 50 milioni di piante coltivate su 360 mila ettari, 255 mila aziende, di cui 150 mila specializzate, l’olivicoltura pugliese rappresenta il 24% della superficie agricola utilizzata dell’intera regione, fornisce il 44% della produzione italiana di olio di oliva e il 12% della produzione mondiale di olio d’oliva.

L’olio extravergine d’oliva possiede una qualità nutrizionale molto elevata, grazie alla sua favorevole composizione in acidi grassi che non contribuisce a peggiorare la salute delle nostre arterie, ma al contrario, è sostegno per il loro buon funzionamento.

La Puglia, grazie all’ulivo, albero testimone nobile della mitologia, della storia e della letteratura, è al primo posto per quanto concerne la produzione di olive e di olio, ed è rinomata per essere una tra le regioni italiane più importanti nel settore della produzione olivicola italiana.
Nella Puglia del XII-XIII secolo, fra le cinque province della regione il territorio Barese è certamente quello maggiormente vocato e che dette vita a una vera e propria “cultura dell’olio”.
Una tradizione millenaria è alle spalle dell’olivicoltura pugliese: i 1200 frantoi situati in Puglia sono attrezzati alla molitura del frutto delle piante di olivo che occupano una superficie di circa 370.000 Ha.
L’olivicoltura pugliese è caratterizzata da una vasta gamma di varietà, si arriva a contarne circa 53.

In generale, l’olio d’oliva ha diversi gusti, fruttato o speziato, dolce o amaro, forte o delicato poichè il suo sapore è fortemente determinato dai differenti elementi naturali, che come per il vino, sono la terra, il sole ed il clima.
L’olio di oliva non è tutto uguale e soprattutto non tutti possono fregiarsi dell’appellativo “Extravergine”. Questo perchè varia la lavorazione e le qualità fisico-chimiche del prodotto.
L’olio d’oliva si distingue in tre principali categorie. Alla base, l’olio extravergine d’oliva, è considerato l’olio migliore, non sottoposto a nessun processo di lavorazione nè raffinazione.

• L’olio vergine d’oliva o puro, leggermente più acido del primo e come l’extra vergine non è raffinato.
• L’olio d’oliva fine o olio d’oliva, composto da olio d’oliva raffinato al quale viene aggiunto olio di oliva vergine per migliorarne il gusto.
• L’olio di sansa, molto acido è costituito dalla sansa cui viene aggiunto dell’olio extravergine di oliva.

L’olio extravergine di oliva, è l’unico ad essere costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi (rappresenta quasi il 70% di un extravergine); grassi polinsaturi (essenziali per numerosi processi fisiologici); elementi antiossidanti, che rendono l’olio extravergine particolarmente importante per la nostra salute, incentivando l’abbassamento del colesterolo “cattivo”, prevenendo le malattie cardiovascolari e l’artereosclerosi.

La qualità più delicata di olio extravergine, di colore giallo oro, di gusto dolce con lieve pizzicore, è ideale per le preparazioni servite crude.

Il tipo medio, di colore giallo intenso, sapore soave e un po’ erbaceo, si adatta per le preparazioni cotte a vapore e al sale.
Il tipo più intenso, di colore giallo verdognolo, con ricco aroma fruttato e leggermente piccante, si adatta per grigliate ed arrosti.

Oggi, l’Unione Europea ha deciso di tutelare le produzioni agroalimentari attraverso il Reg.to Ce n. 2081/92 del 14 luglio 1992, relativo alla protezione delle Indicazioni Geografiche e delle Denominazioni di Origine dei prodotti agricoli ed alimentari.
Quindi sia il territorio che la tradizione sono gli elementi riconosciuti dalla Ue , che a tale scopo ha posto a tutela della qualità alimentare due marchi specifici, la DOP (Denominazione di Origine Protetta, per identificare i prodotti la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avviene in un’area geografica ben delimitata e con una perizia riconosciuta e provata) e la IGP (Indicazione Geografica Protetta, è il marchio di qualità che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per cui una determinata qualità dipende dall’origine geografica e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un’area geografica determinata).
A salvaguardia dell’olio di oliva, la UE ha promulgato il regolamento 2568/91 e successive modificazioni in cui stabilisce una classificazione degli oli secondo parametri rigorosi, principalmente al fine di eliminare la possibilità di facili commistioni con oli di minor valore commerciale, come quelli di sansa di oliva e quelli di semi (girasole, mais, soia, arachide, colza, cartamo, vinaccioli…).

Saper conoscere, apprezzare e utilizzare il prezioso olio extravergine d’oliva, le cui proprietà organolettiche, i valori nutrizionali e i benefici sulla salute appartengono a ciascuno di noi, aiuta a consolidare il proprio benessere. Per le sue caratteristiche, un olio extravergine d’oliva si apprezza di più se abbinato ai giusti sapori, tanto da esaltare e valorizzare al meglio le qualità del cibo e dell’olio stesso.

ZONE DI PRODUZIONE DELL’OLIO

• Foggia
• Foggia e BAT
• Bari
• Brindisi
• Taranto, Brindisi, Lecce
• Taranto

FOGGIA
Olio Extravergine Dauno DOP

Tipologia del prodotto: DOP
Categoria del prodotto: Olio di oliva
Aree di produzione: Tutto il territorio foggiano, ma a seconda della zona e della composizione varietale si identificano 4 menzioni differenti di olio: Basso Tavoliere, Gargano, Alto Tavoliere, Sub Appennino
Descrizione del prodotto: ha colore tendente dal verde al giallo. Acidità massima dello 0,6%. Odore leggermente fruttato. Sapore fruttato con spiccate sensazione di piccante e di amaro.
– Basso Tavoliere (70% varietà Coratina): profumo intenso, erbaceo, fruttato, netto; sapore dolce con decise note di amaro e piccante, tipico retrogusto di carciofo. Si apprezza anche per la sua densità e pastosità tattile.
– Gargano (70% varietà Ogliarola garganica): profumo netto di oliva e abbastanza fruttato; sapore dolce, delicatamente fragrante, tipico retrogusto di mandorlato.
– Alto Tavoliere (80% varietà Peranzana): profumo intenso, fruttato, netto di oliva con note erbaceo-floreali; sapore fruttato con buon equilibrio amaro/piccante.
– Sub Appennino (70% varietà Ogliarola, Coratina, Rotondella): profumo fruttato tenue, netto di oliva; sapore dolce con sfumature sui generis.
Storia tradizionale del prodotto: L’antica vocazione olivicola della zona è comprovata dal temine Daunia con cui i romani indicavano l’attuale territorio in provincia di Foggia. Da qui l’origine del nome “Dauno”.
Note: Gli accostamenti gastronomici sono i più vari a seconda della tipologia di olio utilizzata.
Il Basso Tavoliere ben si addice a paste e minestre dai sapori forti, agli arrosti e ai piatti a base di verdure cotte; il Gargano ha sapore più delicato e quindi ben si abbina ai piatti a base di pesce e crostacei o verdure crude. L’Alto Tavoliere si addice a pinzimoni, insalate, bruschette, oppure a piatti decisi sia a crudo sia in cottura. Infine il Sub Appennino è ideale per fritture raffinate e per usi in pasticceria.

FOGGIA E BAT
Oliva Bella della Daunia DOP

Tipologia del prodotto: DOP
Categoria del prodotto: Prodotti Vegetali allo stato naturale o trasformati
Aree di produzione: La zona di produzione della DOP
Periodo di produzione: La raccolta delle olive avviene direttamente dalla pianta, per le olive verdi va eseguita dal 10 ottobre al 20 novembre, nel momento in cui la pellicola inizia a virare dal verde foglia al verde paglierino con lenticelle ben pronunciate, per le olive nere
Descrizione del prodotto: Oliva da mensa di colore verde o di colore nero. Al consumo la prima ha colore verde paglierino uniforme con lenticelle marcate, mentre la varietà scura presenta colore nero intenso in tutto lo spessore della polpa. Entrambe hanno forma allungata, somigliante ad una susina, con base ristretta ed apice acuto e sottile; delicatezza, sapore e consistenza piena e compatta della polpa, quasi croccante, sottigliezza della pellicola; pesa circa 11 gr. ed ha una resa in polpa di circa l’80%.
Elementi: Per evitare il contatto col terreno durante la raccolta vanno utilizzati dei teli. Per il trasporto si richiede l’uso di idonee cassette di plastica onde evitare danni al prodotto
Storia tradizionale del prodotto: L’introduzione della Bella della Daunia nel territorio foggiano si deve a feudatari provenienti da diverse nazioni (Italia, Spagna, Belgio e Francia) che attirati dalla terra fertile e dal clima mite decisero di insediarsi nella zona. La Bella della Daunia, inizialmente detta “oliva di Spagna”, venne ribattezzata Bella di Cerignola dal nome del Comune nel quale ebbe la sua massima diffusione. Oggi la Bella della Daunia può considerarsi una varietà autoctona, con caratteristiche migliori rispetto a quella originaria, sia sotto l’aspetto qualitativo (più alto rapporto polpa-nocciolo), sia sotto l’aspetto organolettico, dovuto al sole o alla natura del terreno.
Note: Da circa sei secoli è l’oliva da tavola per eccellenza. La sua coltivazione, iniziata attorno al 1400 più per autoconsumo che per esigenze commerciali, si è trasformata in attività produttiva di notevole importanza per Cerignola. Viene conciata in appositi contenitori di legno detti “cugnett” da 5-10 kg e conservata in contenitori di vetro o di terracotta.

BARI
Olio extravergine Terra di Bari DOP

Tipologia del prodotto: DOP
Categoria del prodotto: Olio di oliva
Aree di produzione: La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata
Aree di rinvenimento: Nei comuni della provincia di Bari, appartenenti alle zone identificate come Castel del Monte, Bitonto e Murgia dei Trulli e delle Grotte
Periodo di produzione : Entro la fine di Gennaio
Descrizione del prodotto: L’Olio Terra di Bari ha colore tendente dal giallo al verde, ha sapore fruttato con leggero retrogusto piccante e amaro. L’odore fruttato ricorda il profumo di erbe e mandorle fresche. L’acidità non supera lo 0,60%.
Storia tradizionale del prodotto: In provincia di Bari la tradizione olivicola è molto forte. Già in epoca romana il suo commercio era florido. Successivamente in epoca medioevale ebbe un nuovo slancio e si diffuse sino a Venezia da dove ripartiva verso alcuni paesi dell’Europa continentale.
Note: Considerato il grande bacino produttivo della provincia di Bari, oggi questa Dop è una tra le prime in termini quantitativi.

BRINDISI
Olio extravergine Collina di Brindisi DOP

Tipologia del prodotto: DOP
Categoria del prodotto: Olio di oliva
Aree di produzione: La zona della provincia di Brindisi coincidente con l’ultimo tratto orientale dell’Altopiano delle Murge, ad una altitudine compresa tra i 50 e i 350 metri sul mare
Aree di rinvenimento: Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, San Michele Salentino, San Vito dei Normanni e Villa Castelli
Descrizione del prodotto: Il DOP Collina di Brindisi è un ottimo olio sotto diversi aspetti: ha un colore tendente dal verde al giallo, presenta un’acidità massima dello 0,80%, è dolce, ha sapore e odore delicatamente fruttato con lieve percezione di piccante e di amaro. È ottenuto per il 70% da olive del tipo Ogliarola, mentre il restante è frutto di varietà di olivo Cellina, Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino e Picholine.
Storia tradizionale del prodotto: La diffusione degli olivi in terra brindisina ha origini molto lontane; ne danno oggi prova magnifici olivi secolari presenti nel territorio. L’Ogliarola, la varietà d’oliva principale di quest’olio, è detta anche Chiarita ed è diffusa già dai tempi dei Romani.
Note: Il collina di Brindisi è adatto a condire e impreziosire ogni pietanza

TARANTO, BRINDISI, LECCE
Olio extravergine Terra d’Otranto DOP

Tipologia del prodotto: DOP
Categoria del prodotto: Olio di oliva
Aree di produzione: La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva Terre d’Otranto DOP comprende l’intero territorio amministrativo delle province di Lecce e il territorio della provincia di Taranto con esclusione dei seguenti comuni: Ginosa, Laterza, Castellaneta, Palagianello, Palagiano, Mottola, Massafra, Crispiano, Statte e la porzione del comune di Taranto censita al catasto con la lettera A nonchè, i seguenti comuni della provincia di Brindisi: Brindisi, Cellino, S.Marco, Erchie, Francavilla Fontana, Latiano, Mesagne, Oria, Sandonaci, San Pancrazio Salentino, San Pietro Vernotico, Torchiarolo e Torre S. Susanna. La zona geografica sopracitata si estende ad arco insinuandosi fra i mari Jonio ed Adriatico, dalle Murge di sud-est, per il tavoliere di Lecce, per finire nelle Serre, alla confluenza dei due mari.
Periodo di produzione: la raccolta deve avvenire entro il 31 gennaio, mentre le operazioni di molitura entro 2 giorni dalla raccolta.
Descrizione del prodotto: Presenta acidità massima dello 0,80%. Colore giallo o verde con sfumature verdi. Sapore fruttato leggermente piccante ed amarognolo. Odore fruttato con lieve percezione di foglia.
Elementi: Per l’estrazione di questo prezioso olio sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto
Storia tradizionale del prodotto: Prende il nome dal termine usato anticamente dai monaci Basilani per indicare il territorio che si estende ad arco tra le Murge e la costa ionica ed adriatica. La coltivazione dell’olivo fu introdotta da Fenici e Greci, ma furono gli stessi monaci Basilani che ne fecero un’attività florida.
Note: Le sue caratteristiche lo rendono adatto per impreziosire grigliate di pesce, insalate, verdure bollite, legumi, pasta di grano duro.

TARANTO
Olio extravergine Terre Tarentine DOP

Tipologia del prodotto: DOP
Categoria del prodotto: Olio di oliva
Aree di produzione: La zona occidentale della provincia di Taranto, comprendente i Comuni di: Ginosa, Laterza, Castellaneta, Palagianello, Palagiano, Mottola, Massafra, Crispiano, Statte, Martina Franca, Monteiasi e Montemesola.
Periodo di produzione: La raccolta viene effettuata dal mese di ottobre, fino al mese di gennaio. Prima della molitura le olive possono rimanere al frantoio per max 72 ore.
Descrizione del prodotto: Questa Dop è il frutto di una varietà di olive: Leccino, Coratina, Ogliarola, Frantoio, presenti da sole o congiuntamente fino ad un massimo del 80%. Il restante 20% è costituito da altre varietà minori presenti sul territorio. Si presenta leggermente fluido Colore giallo verde. Sapore fruttato con lieve percezione di amaro e piccante. Acidità max dello 0,6%.
Storia tradizionale del prodotto: La coltivazione dell’olivo in questa terra risale già al primo millennio a.C. ad opera dei Messapi. Il successivo avvento da parte di Fenici e Greci ne consentì l’affermazione come attività agricola di gran pregio.
Note: Ottimo condimento per primi con verdure, ma il suo aroma delicato lo rende altrettanto gradito su secondi di carne o di pesce.

Capocollo di Martina Franca

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Carni Fresche
Aree di produzione: Il comune di Martina Franca in provincia di Taranto

Descrizione del prodotto: Prosciutto insaccato (coppa) e affumicato con corteccia di Fragno. E’ un salume fatto con carne di maiale.

Elementi: E’ lavorato, messo a macerare nel vino bianco martinese, salato e mescolato con aromi e erbe, asciugati in teli e stagionati.

Carne arrosto di Laterza

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Carni Fresche
Aree di produzione: Il Comune di Laterza in provincia di Taranto.

Descrizione del prodotto: Pezzi di carne (agnello, agnellone, pecora) infilati in spiedi di acciaio ed intervallati con pezzi di cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti.

Elementi: Gli spiedini di carne, una volta preparati, vanno cotti lentamente nel forno a legna per 30 minuti, successivamente messi sul fuoco per altri 30 minuti.

Carne di capra

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Carni Fresche
Aree di produzione: Provincia di Foggia

Descrizione del prodotto: Carni fresche ottenute per lo più da capretti di 40 giorni (nel periodo natalizio e pasquale) ed animali adulti (nel mese di agosto).

Elementi: Capretti alimentati con latte materno, animali adulti al pascolo ed alimentati in stalla con sfarinati di cereali e pellettati. La carne va conservata in frigo.
Storia tradizionale del prodotto: Prima della 2a Guerra Mondiale era abitudine diffusa vendere il latte di capra nei paesi portandosi le capre in lattazione. La richiesta di latte era soddisfatta al momento con una pronta mungitura. Allevamenti di capre, per soddisfare questo bisogno e per la richiesta di carne, erano ubicati a ridosso delle ultime case. A S. Marco in Lamis (FG), sul finire degli anni 60, erano ancora attivi almeno due allevamenti nei pressi dell’abitato.

Note: Anche denominato “primaticcio, corvesco, mulattio”.

Carne podolica

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Carni Fresche
Aree di produzione: La provincia di Foggia, Bari, Barletta e Taranto.

Descrizione del prodotto: La carne non è riconducibile ai canoni estetici comuni, pertanto risulta non molto gradita al consumatore moderno perchè: il grasso è giallo (perchè gli animali mangiano erbe ricche di carotene); la consistenza è fibrosa; il gusto è intenso, leggermente dolciastro. I vitellini di questa razza nascono frumentini (cioè con il pelo rossiccio) e mantengono quel colore del pelo sino a tre mesi. La razza della Murgia ha pelo grigio ma più scuro rispetto a quella allevata nel foggiano e sul Gargano. Sia i maschi che le femmine sono dotati di corna un po’ ricurve, non troppo lunghe. La razza è definita “materna” nel senso che la vacca ha una alta fertilità, è “longeva” perchè la vita media si aggira intorno ai 13-14 anni e a “grande efficienza produttiva” in quanto le vacche raggiungono il peso di 800-850 kg, mentre i tori in media tra i 900-950 kg.

Elementi: Questo bovino ha uno straordinario potere di adattamento ad ambienti molto difficili e grande capacità di utilizzare risorse alimentari altrimenti inutilizzabili. La Podolica, pur essendo una primipara tardiva (intorno ai tre anni), è caratterizzata da una buona fecondità e da una lunga carriera riproduttiva. La maggior parte delle vacche, rimane in allevamento fino a oltre 12 anni, con un elevato numero di nati per ciascuna fattrice. L’intervallo interparto medio è di circa 15 mesi. Le notevoli differenze di peso rilevate alle diverse età sono dovute, principalmente, alle diverse disponibilità alimentari nelle varie zone di allevamento. I bovini sono venduti attorno ai 15-16 mesi per il macello, con pesi che si aggirano intorno ai 300-350 kg. In qualche caso, per quanto riguarda i maschi, si producono vitelloni più pesanti, macellati intorno ai 2 anni di età e con un peso di 500 kg. Di solito vi sono circa un paio di tori per azienda.

Note: La carne podolica è anche detta di bovino pugliese.

Cervellata

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Carni Fresche

Aree di produzione: I Comuni di Toritto, Borgata Quasano (Fraz. turistica) e territori limitrofi, in provincia di Bari.

Descrizione del prodotto: Carne di bovino adulto, caprino e ovino adulto con aglio e basilico fresco o prezzemolo, formaggio romano, sale, pepe nero macinato e acqua.

Elementi: Si scelgono le parti più umide. Si taglia a pezzi, si sgrassa e si passa nel tritacarne con aglio, basilico o prezzemolo. Dopo la tritatura si aggiunge il formaggio grattato, sale, pepe e acqua. S’impasta e s’insacca nella budella del montone fresca. Si appende per farla sgocciolare e poi si conserva in frigo per il consumo.

Fegatini di Laterza

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Carni Fresche
Aree di produzione: Il Comune di Laterza in provincia di Taranto.

Descrizione del prodotto: Budella ed interiora di agnello da latte o capretto (fegato, cuore, polmoni, milza e reni), intrise di latte, avvolte con prezzemolo e cotte allo spiedo per circa 20 min.

Lardo di Faeto

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Carni Fresche
Aree di produzione: Comune di Faeto, in provincia di Foggia

Periodo di produzione: Lavorazione da settembre a maggio.

Descrizione del prodotto: Il lardo di Faeto è ottenuto dai tagli di carne suina, in particolare dal maiale nero di Faeto e dal maiale bianco. Ha forma rettangolare, di varie dimensioni e spessore non inferiore a 3 cm. La parte inferiore conserva la cotenna, mentre quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura, da foglie d’alloro e pepe a granelli; ha colore bianco, leggermente rosato, consistenza morbida ed umida; ha sapore fresco, tendente al dolce e profumo aromatico molto dolce. Può presentare una striscia di magro.

Elementi: Il lardo deve essere lavorato entro 72 ore dalla macellazione. Salato, è posto in vasche per almeno 48 ore. Dopodichè si toglie il sale in eccesso e, se il lardo non deve essere impiegato in cucina come condimento, va speziato con foglie di alloro e pepe. Segue la fase della salagione per circa 60 giorni, fino ad un massimo di 90 giorni. La tecnica prevede che venga appeso, grazie ad un uncino di legno di olmo, ad un’asta di legno in luogo areato.

Storia tradizionale del prodotto: Il riferimento a “lu rèj” lo si ritrova in molti detti popolari della zona, nei quali il lardo è sinonimo di ricchezza e sicurezza nutritiva contro gli inverni nevosi e freddi che caratterizzano la zona dei Monti Dauni.

Note: Anche detto Rèj de Faite. Il lardo corrisponde alla zona adiposa presente sul dorso del maiale sino alle natiche e lateralmente sino alla pancetta.

Locali: Locali moderatamente areati e freschi

Muschiska

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Carni Fresche
Aree di produzione: Diversi comuni della provincia di Foggia.

Descrizione del prodotto: Pezzi di carne disossata, secchi al sole. Colore bruno.

Elementi: La carne disossata di pecora, di capra o di vitella giovane è condita con peperoncino, sale, aglio e finocchio e essiccata al sole per 15-20 giorni.

Note: Va consumata cruda o cotta. L’origine della parola – come per il mosciame, carne secca di cetacei o di tonno – è araba, da mosammed, “cosa dura”. Il comune di Rignano Garganico, in provincia di Foggia, le dedica una sagra nel mese di agosto.

Prosciutto di Faeto

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Carni Fresche
Aree di produzione: L’area del Sub Appennino Dauno, in provincia di Foggia.

Descrizione del prodotto: E’ un salume che si ricava dal quarto posteriore del suino e salato a secco e pressato con massi di pietra.

Elementi: Dopo 4 mesi di stagionatura viene “sugnato” cioè cosparso di farina mista a strutto, pepe o peperoncino. La stagionatura poi continua per almeno 12 mesi.

Salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Carni Fresche
Aree di produzione: I comuni di Altamura, Gravina, Poggiorsini e Spinazzola in provincia di Bari.

Descrizione del prodotto: Insaccato di antica produzione ottenuto da pezzi pregiati di carne di maiale. Si prepara utilizzando carni magre e lardo di maiale.

Elementi: I pezzi tagliati a punta di coltello sono mescolati al seme di finocchio selvatico, peperoncino forte o dolce, sale marino e vino bianco ottenuto da uva di malvasia bianca di Gravina. Si fa riposare un giorno. Anche la budella di maiale è lavata e macerate nel sale, seme di finocchio e buccia d’arance. S’insacca la salsiccia. Le corone di salsiccia sono divise in “ferse” con uno spago di cotone e fatte riposare sul tavoliere per 12 ore durante le quali sono punzecchiate per far uscire altra acqua e aria. Appese, le corone di salsiccia sono fatte asciugare per 20- 30 gg.

Salsiccia dell’Appennino Dauno

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Carni Fresche
Aree di produzione: Tutto l’Appennino della Capitanata (Lucera, Faeto, Biccari, Volturata, Sant’Agata di Puglia, Monteleone, ecc.), nella provincia di Foggia.

Descrizione del prodotto: Insaccato di puro suino (spalla, rifili di prosciutto, e di pancetta).

Elementi: Alla carne, tagliata a punta di coltello, si aggiunge sale, peperoncino e semi di finocchio. S’insacca in budella di maiale e, bucherellato, si fa essiccare per 20-30 giorni. Si conserva in barattoli sotto strutto di maiale o olio extra vergine d’oliva.

Salsicciotti di Laterza

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Carni Fresche
Aree di produzione: Comune di Laterza, in provincia di Taranto.

Descrizione del prodotto: La carne di manzo, impastata con acqua sale, pepe e prezzemolo, è insaccata in budella di pecora e legata ogni 10 cm. Si cuoce lentamente allo spiedo nel forno a legna per 15 minuti.

Soppressata dell’Appennino Dauno

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Carni Fresche
Aree di produzione: Tutto l’Appennino della Capitanata (Lucera, Faeto, Biccari, Volturara, Sant’Agata di Puglia, Monteleone, ecc.), nella provincia di Foggia.

Descrizione del prodotto: Si tratta di puro suino. Si utilizza il filetto, la spalla, il prosciutto.

Elementi: La carne viene tagliata medio grande a punta di coltello. La si condisce con sale, pepe intero, peperoncino piccante e spezie. Pezzatura da 200 a 400 gr. S’insacca. Le soppressate si mettono sotto assi di legno per dare la forma schiacciata. Quindi si fa essiccare per circa 30-45 giorni. Si conservano in barattoli sotto strutto di maiale o in olio extra vergine d’oliva.

Tocchetto

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Carni Fresche
Aree di produzione: Il Comune di Lucera, nella provincia Foggia.

Descrizione del prodotto: Pezzi di filetto di suino. Prima di essere insaccato è salato e aromatizzato per una settimana in salamoia con spezie e aromi tipici locali. Di forma rotondeggiante e schiacciata ricorda la soppressata.

Elementi: Il tocchetto è insaccato in budella naturali, schiacciato sotto assi di legno e fatto stagionare per circa un mese. La pezzatura varia da 200 a 400 grammi.

Storia tradizionale del prodotto: Anticamente usato come pasto dai pastori i quali durante la trasumanza dai Monti Dauni alla provincia del Tavoliere schiacciavano il tocchetto mettendolo sotto la sella dell’animale da soma.

Turcinelli

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Carni Fresche
Aree di produzione: La provincia di Lecce.

Descrizione del prodotto: Involtino di frattaglie di carne d’agnello o capretto (fegato, cuore, polmone, milza etc.) avvolti con membrana peritoneale e tenuti stretti con intestini. Forma cilindrica (2-3 cm di diametro e 8-12 cm di lunghezza).

Elementi. La carne è lavata con acqua e sale e poi con acqua e limone. Si aromatizza con prezzemolo, sale, pepe e si avvolgono nella membrana.

Note: Si consumano arrostiti alla brace

Zampina

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Carni Fresche
Aree di produzione: Il Comune di Sammichele di Bari.

Descrizione del prodotto: Insaccato di carne mista con pomodoro e aromi vari, in budella di agnello o capretto, si arrotola in spire.

BURRATA

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Formaggi

Descrizione del prodotto: È un formaggio freschissimo. Prodotto di forma sferica di circa 7-10 cm, lavorato manualmente con farcitura di panna e pezzi di pasta filata contenuti all’interno di un involucro anch’esso di pasta filata. Per la realizzazione della Burrata viene utilizzato latte fresco vaccino al 50%; caglio, siero (prodotto lasciando acidificare parte della produzione del giorno precedente). L’aspetto della Burrata presenta crosta assente, superficie liscia e lucente omogeneamente, di colore bianco latte, struttura fibrosa a sfoglie sovrapposte, che rilascia per taglio e leggera pressione liquido lattiginoso. La pasta può presentare dei distacchi in cui si accumula detto liquido. Occhiature assenti. Il colore è bianco latte omogeneo, esente da chiazze o striature. Il sapore è tipico, sapido, di latticino fresco, delicatamente acidulo, tendente dolce. L’odore è caratteristico, tipico della panna, di latteria, fragrante delicato, di latte lievemente acidulo.

Storia tradizionale del prodotto: Originariamente era prodotta con latte bovino della razza podolica. Oggi si preferisce utilizzare il latte della razza frisona, più economica.

Note: Va consumata entro 5 giorni dalla produzione. In cucina si presta a diverse preparazioni: la si può tagliare in maniera grossolana e mescolarla ad una insalata di pasta fredda; oppure accostarla a salumi crudi come lo speck; ottima se abbinata ad un misto di verdure, quali zucchine, scarola, cicoria…

CACIO

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Formaggi
Periodo di produzione: Stagionale, perlopiù da ottobre a maggio.

Descrizione del prodotto: Il cacio è un formaggio di latte di pecora o anche di capra. Ha forma circolare. Fresco ha colore giallo dorato, più burroso, sapido e di odore gradevole. Stagionato ha crosta marrone scura. Pasta compatta, tenace e asciutta. Sapore intenso a volte piccante. Odore gradevole.

CACIOCAVALLO

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Formaggi
Periodo di produzione: Stagionale, perlopiù da ottobre a maggio

Descrizione del prodotto: Il caciocavallo è un formaggio fresco ottenuto dal latte di mucca intero, caglio e sale. Ha forma a pera con testina. Crosta sottile, di colore giallo più o meno intenso, facilmente staccabile dal resto. La pasta è compatta con pochissimi occhi, struttura pastosa e poco elastica. Di colore bianco paglierino. Il sapore inizialmente dolce diviene piccante se stagionato.

Note: È così chiamato in quanto le forme di formaggio vengono legate a due a due e messe a stagionare su di una pertica come supporto come se fossero… a cavallo. Si può consumare fino a 6 mesi dalla produzione. In cucina può essere consumato o così com’è o per insaporire primi della cucina mediterranea come spaghetti con sughetto di melanzane e pomodorini ciliegina.

CACIOCAVALLO PODOLICO DAUNO

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Formaggi

Aree di produzione: In Puglia la produzione di questo formaggio interessa l’area del Gargano, più precisamente i comuni di Cagnano Varano, Carpino, Ischitella, Lesina, Mattinata, Monte Sant’Angelo, Rignano Garganico, Rodi Garganico, San Giovanni Rotondo, San Marco in Lamis, Sannicandro Garganico, Vico del Gargano e Vieste, e sia l’area del Sub Appennino Dauno, in provincia di Foggia.

Periodo di produzione: Stagionale

Descrizione del prodotto: È un formaggio ottenuto dal latte di mucche podoliche e derivate allevate al pascolo brado e semibrado. Ha forma a pera con testina. Presenta pasta semidura, crosta sottile, liscia, lucida. Colore giallo alabastro e pasta friabile, scagliosa quando ben stagionato, a volte porosa e di colore giallo intenso; sapore sapido e piccante. Più è stagionato e più acquista profumi complessi, ampi, di pascolo e spezie e una persistenza gustativa inimitabile

Note: Può stagionare per un periodo lunghissimo, anche 5-6 anni. E’ un formaggio solo da tavola e non da cucina.

CACIOCAVALLO SILANO DOP

Tipologia del prodotto: DOP
Categoria del prodotto: Formaggi
Aree di produzione: Il Caciocavallo Silano si produce in Puglia, in Calabria, in Basilicata, in Campania e in Molise.

Descrizione del prodotto: Il “Caciocavallo silano” è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da allevamenti ubicati nella zona di produzione prevista dal disciplinare.Ha forma ovale o tronco-conica, con testina o senza, nel rispetto delle consuetudini locali, con presenza di insenature dipendenti dalla posizione dei legacci. Il peso è compreso tra 1 kg e 2,500 kg; la crosta è sottile, liscia, di marcato colore paglierino, la superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci collocate in relazione alle modalità di legatura. Ha pasta omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più intenso all’esterno e meno carico all’interno. Ha sapore aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata.

Elementi: Tolte dalla salamoia le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese con delle pertiche al fine di ottenere la stagionatura. La durata minima del periodo di stagionatura è di 30 giorni, ma può protrarsi più a lungo.

Storia tradizionale del prodotto: Formaggio conosciuto fin dai tempi della Magna Grecia, storicamente prodotto in prevalenza nei territori di diffusione delle razze bovine autoctone del meridione d’Italia.

Note: L’etimologia della denominazione “Caciocavallo Silano” deriva dal nome dell’altopiano della Sila, nome che è prevalso per lunga consuetudine nell’area di produzione e nei mercati di consumo. Il nome Caciocavallo deriva dalla consolidata tecnica di stagionatura del prodotto che viene posto, legato a coppie, “a cavallo” di un sostegno.

CACIORICOTTA

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Formaggi

Descrizione del prodotto: È un formaggio fresco ottenuto da latte di vacca o latte di capra o pecora. Il cacioricotta, affonda le sue origini nella civiltà pastorale. è un formaggio creato dalla sapiente tecnica di miscelazione del latte di mucca, disponibile in periodi diversi, lavorato manualmente, sottoposto a stufatura naturale e salato a secco. Stessa tecnica è utilizzata per il cacioricotta ottenuto con latte di pecora o di capra. Ha forma rotonda, struttura granulare, : crosta assente, superficie ruvida e densa omogeneamente, di colore bianco latte, struttura granulare senza occhiature; ha colore bianco latte omogeneo, esente da chiazze o striature, sapore tipico, sapido, di formaggio fresco, delicatamente acidulo, odore caratteristico, fragrante delicato, di latte lievemente acidulo. Se stagionato è di colore esterno giallo paglierino, mentre la pasta rimane bianca. La struttura perde morbidezza e diventa friabile. Sapidità e odore dipendono dal latte utilizzato.

Note: Va conservato in frigorifero e consumato entro 10 giorni. In cucina viene utilizzato per insaporire primi a base di orecchiette al sugo o spaghetti con fagliolini conditi con sughetto di pomodoro fresco.

CANESTRATO PUGLIESE DOP (CANESTRATO FOGGIANO O PECORINO DAUNO)

Tipologia del prodotto: DOP
Categoria del prodotto: Formaggi
Aree di produzione: La zona di produzione e di stagionatura comprende l’intero territorio amministrativo della provincia di Foggia e quello di 16 comuni appartenenti alla provincia di Bari: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi e Toritto.

Descrizione del prodotto: Il Canestrato Pugliese è un formaggio a pasta dura cruda, ottenuto da latte intero di pecora di razza gentile di Puglia, le cui origini si collegano alla razza merinos.Il nome di questo formaggio deriva dai canestri di giunco nei quali lo si fa stagionare. E proprio questi canestri di giunco, le cosiddette fiscelle, sono uno dei prodotti più tradizionali dell’artigianato pugliese.La lavorazione del Canestrato Pugliese avviene con una tecnologia caratteristica derivante dalla tradizione casearia pugliese. Si tratta di un processo molto lungo, a seconda delle dimensioni delle forme, che vanno dai 7 ai 14 chili. Nel periodo di lavorazione, le forme vengono racchiuse nei canestri di giunco che conferiscono la caratteristica rugosità della crosta, e in questi vengono pressate per fare fuoriuscire l’eccesso di umidità. La salatura, che rappresenta il procedimento fondamentale per la preparazione, si effettua a secco con sale grosso marino (quello tipico delle saline di Margherita di Savoia), sparso intorno alla forma. Una volta tolte dai canestri, le forme vengono poste a stagionare in ambienti freschi. Durante la fase della stagionatura (almeno 90 giorni) le forme vengono più volte rivoltate e spazzolate. Al termine, la crosta dura e spessa viene trattata con olio extravergine di oliva. La durata della maturazione và da un minimo di 3 mesi per poter essere consumato fresco, fino a circa 10 mesi per l’utilizzo da grattugia. Il sapore, più delicato nel fresco e più intenso in quello a stagionatura prolungata, è deciso e lievemente piccante.Il suo sapore deriva oltre che dal tipo di pascolo e dal latte, principalmente dal caglio di agnello essiccato e con molta cura conservato con bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica.

Note: Il Canestrato pugliese DOP ben si presta a svariati abbinamenti, a seconda dello stadio di maturazione raggiunto. Il Canestrato Pugliese giovane viene largamente utilizzato in abbinamento con bacche di fave, pera o verdure crude in pinzimonio accompagnato da vini bianchi o rosati secchi e fermi, quali Locorotondo, San Severo bianco, fiano d’Avellino, Rosa del Golfo o Rosatello Antinori. Il Canestrato Pugliese maturo è da preferire grattugiato su piatti di pasta asciutta al ragù di carne o di involtini. Viene considerato secondo piatto se accompagnato da sedano, cicoria, olive nere e ravanelli servito scheggiato dalla forma. I vini da abbinare sono certamente rossi strutturati ed invecchiati, quindi i Cabernet, Chianti, Salice Salentino del Conero mai però vini troppo tannici.

CAPRINO

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Formaggi
Aree di produzione: La provincia di Lecce

Descrizione del prodotto: È un formaggio fresco ottenuto da latte crudo di capra. Ha forma cilindrica schiacciata, superficie rugosa, sapore sapido. Se fresco ha crosta assente, colore bianco, pasta morbida di colore bianco. Se stagionato ha crosta spessa e dura, colore giallo paglierino, pasta dura con presenza di occhiature e di colore giallino.

Note: Va conservato in frigorifero. In cucina ha un utilizzo versatile. Può essere utilizzato nella preparazione di antipasti, snack o addirittura come ingrediente di particolari dessert.

GIUNCATA

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Formaggi

Descrizione del prodotto: È un formaggio fresco ottenuto da latte di vacca, pecora, capra o ovino con aggiunta di caglio liquido di agnello o vitello. Ha forma cilindrica o fusiforme, tipica della fiscella in cui viene messa la pasta. Ha consistenza morbida, bianca, sapore e odore dolce di burro.

Note: Va conservata in frigorifero

MANTECA 

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Formaggi

Descrizione del prodotto: Burro ricavato dalla prima ricotta con siero crudo e rivestito con pasta filata semidura, di forma ovoidale e di peso 500 gr.

Elementi: Ottenuto il burro, lo si batte per consentire il prosciugamento dell’acqua e si rende di forma ovale per poi rivestirlo di pasta morbida. La salagione avviene in salamoia per 24h.

Note: Va conservata in frigorifero

MOZZARELLA O FIOR DI LATTE 

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Formaggi

Descrizione del prodotto: È un formaggio freschissimo. Prodotto di forma tondeggiante di circa 7-10 cm di diametro. Se più piccola prende il nome di “Bocconcino”, se più lunga assume la denominazione di “Treccia”. La consistenza è elastica e la pasta di colore bianco. crosta assente, superficie liscia e lucente omogeneamente, struttura fibrosa a sfoglie sovrapposte. La pasta può presentare dei distacchi in cui si accumula detto liquido. Occhiature assenti. Al taglio si ha la fuoriuscita del siero; il sapore è dolce, l’odore è fresco. Per la sua preparazione si utilizza latte crudo di vacca, che filtrato con panni in cotone, è posto in caldaie di rame o acciaio. Si coagula aggiungendo caglio di vitello.

Note: Va consumata entro 4-5 giorni dalla produzione. In cucina si presta a infinite elaborazioni cruda e cotta. Ottima se tagliata a fette si ricopre di fette di pomodori freschi e si condisce con olio, pepe, rucola o basilico.

PECORINO

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Formaggi
Area di produzione: Tutta la Puglia, con prevalenza della zona della murgia barese e dell’appennino dauno

Descrizione del prodotto: È un formaggio stagionato. Ha forma cilindrica. Fresco ha crosta sottile, colore giallo dorato, pasta morbida di colore giallo chiaro, odore delicato e sapore dolce. Stagionato ha crosta spessa, di colore nocciola, pasta tenace e asciutta e presenta occhiatura più marcata. La pasta è di colore giallo intenso, odore pronunciato e sapore marcato e a volte piccante

Note: È così chiamato perchè fatto da latte di pecora. Questo formaggio si distingue dall’aroma del latte di base dovuto alla forte presenza di erbe aromatiche nei pascoli pugliesi.

PECORINO DI MAGLIE 

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Formaggi
Aree di produzione: La zona del Basso Salento tra “Serre Salentine”, Otranto, Maglie e Poggiardo

Descrizione del prodotto: È un formaggio fatto con latte crudo di pecora di razza leccese, caglio liquido di agnello. Ha forma rotonda con diametro di 12-14 cm. La pasta del pecorino fresco è di colore giallo paglierino, consistenza morbida, sapore dolce ed occhiatura irregolare. Il pecorino stagionato (10-12 cm) ha crosta color nocciola, odore pronunciato e preciso e sapore piccante.

Elementi: Per la preparazione il latte crudo di pecora è messo in caldaie di rame stagnate all’interno, con appositi filtri o con teli di cotone si filtra, per poi metterlo a fuoco diretto con l’aggiunta del caglio liquido. La coagulazione avviene in circa 45 min, dopo altri 20 min. si ha la rottura della cagliata.

PECORINO FOGGIANO 

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Formaggi
Aree di produzione: La provincia di Foggia

Descrizione del prodotto: È un formaggio stagionato con latte di pecore allevate per lo più al pascolo. Ha forma cilindrica. Può avere pasta morbida di colore giallo chiaro oppure pasta dura con occhiatura più decisa, colore giallo.

SCAMORZA

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Formaggi

Descrizione del prodotto: È un formaggio crudo, a pasta filata come la mozzarella. E’ prodotta con latte crudo di vacca. Ha forma a pera con breve collo o testina. Ha pasta più consistente rispetto la mozzarella, pur essendo morbida e burrosa. Ha colore bianco avorio omogeneo se fresca, oppure ha un colore giallo tendente all’ocra se è affumicata. Odore delicato, sapore dolce, leggermente sapido. Per la scamorza affumicata sono ammesse forme a treccione o a tarallo.

Note: Il termine deriva dall’azione di mozzare la testa del formaggio al momento del consumo. In cucina può essere utilizzata ad esempio affettata in sezioni circolari e poi cotta alla piastra, oppure per insaporire paste al forno.

SCAMORZA DI PECORA

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: formaggi

Descrizione del prodotto: È un formaggio, ottenuto dal latte di pecora, a pasta semi cotta e filata manualmente, non sottoposto a stufatura e salato in salamoia a maturazione rapida. E’ un prodotto a pasta elastica o compatta di colore bianco. Se stagionato ha crosta sottile e liscia di colore giallo. A forma di pera con testina, diametro 6/12 cm, con altezza 10. Sapore dolce o sapido a seconda del livello di stagionatura.

VACCINO

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Formaggi

Descrizione del prodotto: È un formaggio, ottenuto dal latte di vacca. Ha forma cilindrica. Sulla superficie sono impressi i segni della fiscella. Quello fresco ha una sottilissima crosta giallo paglierino. La pasta è compatta, tenera e di colore bianco. Sapore dolce e odore delicato. Quello stagionato ha la crosta più spessa e dura, colore marrone chiaro, la pasta di colore giallo paglierino inizialmente diviene crema verso la fine della stagionatura. L’occhiatura assume maggiore evidenza col trascorrere della stagionatura.

Note: Eredita il nome dal tipo di latte da cui è ottenuto.

RICOTTA 

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Prodotti di origine animale

Descrizione del prodotto: È un formaggio freschissimo. Prodotto di forma troncoconica con diametro di circa 8-15 cm e altezza di 5-18 cm. Ha struttura cremosa e poco consistente, la crosta è assente, non presenta occhiature. Il sapore è leggermente dolce e l’odore delicato. Gli ingredienti sono latte pastorizzato, siero e sale. La ricotta è ottenuta dalla ricottura del siero (residuo liquido ottenuto dopo la coagulazione del latte effettuato dal caglio – l’acqua che rimane dopo aver prodotto la mozzarella). Stagionalmente si produce anche la ricotta salata con siero proveniente dal latte di pecora e di capra. Note: Va consumata entro 5 giorni dalla produzione. In cucina il suo impiego è il più vario sia cruda che cotta. Ottima come condimento per pizze rustiche o indispensabile nel tipico piatto pugliese “ravioli con ricotta”.

RICOTTA FORTE

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Prodotti di origine animale
Periodo di produzione: Tutto l’anno, perlopiù da Ottobre a Maggio

Descrizione del prodotto: È un formaggio cremoso, spalmabile prodotto con latte di pecora stagionato. Presenta color crema, odore molto forte e deciso, sapore piccante.

Note: Lega bene in sughi di di pomodoro. Ottimo quale ingrediente per ripieno di panzerotti di carne, di pomodoro e pizza di cipolla con le olive. Stuzzica l’appetito se spalmata su crostini o pane abbrustolito, insieme a pomodorini, acciughetta e olio extravergine.

RICOTTA MARZOTICA LECCESE 

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Prodotti di origine animale
Aree di produzione: La provincia di Lecce

Periodo di produzione: Da Febbraio a Maggio

Descrizione del prodotto: È una specialità di ricotta prodotta ad inizio primavera quando le greggi brucano il foraggio più tenero e producono il latte più saporito. Ha forma tronco-conica con altezza di 7-15 cm. E’ di diametro medio di 10-15 cm. Superficie di colore verde. La struttura della pasta è friabile ed anelastica, il sapore è sapido con odore caratteristico. Si fa stagionare per 10-20 giorni in locali ben arieggiati e freschi. Dopo l’inerbimento si fa di nuovo stagionare per 10 giorni.

Elementi: La tecnica di produzione di questo formaggio è del tutto particolare. La ricotta infatti dopo che le si è attribuita la forma viene fatta rotolare in uno strato di erbe, solitamente foglie di graminacee, fino a quando la superficie non è completamente ricoperta. Questa procedura prende il nome di “inerbimento”.

RICOTTA SALATA O MARZOTICA

Tipologia del prodotto: Tradizionali
Categoria del prodotto: Prodotti di origine animale
Aree di produzione: Le province di Bari, Brindisi, Foggia e Taranto

Descrizione del prodotto: Ha forma tronco-conica o cilindrica, altezza di circa 20 cm e diametro medio di 15 cm. Superficie di colore bianco o può assumere colore bruno qualora coperta da uno strato di crusca. La struttura è friabile ed anelastica. Il sapore salato con vago ricordo di siero di partenza.

Elementi: La stagionatura avviene in locali sotterranei “u casler” grotte naturali situate nella roccia della murgia al di sotto del piano di campagna. Spesso si tratta di locali artificiali molto simili per condizioni a quelli naturali. In alcune zone si procede all’incruscamento che consiste nel far aderire all’intera superficie della forma uno strato uniforme di crusca di grano duro. In tal caso è necessario un periodo di stagionatura minimo di un mese e il consumo deve avvenire non oltre 10-12 mesi.

Note: È usata come prodotto da grattugia.