Bocconotti
Ingredienti
500 gr di farina bianca, 40 gr di zucchero, crema pasticcera, marmellata di amarene, 1 bicchiere di vino bianco dolce (oppure marsala), 3 cucchiaiate di olio d’oliva, 1 uovo, sale
Preparazione
Impastare la farina con l’olio d’oliva, lo zucchero e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta di giusta consistenza. Tirare una sfoglia e su questa disporre, su di una riga, a distanza di circa dieci centimetri l’una dall’altra, una cucchiaiata piuttosto consistente di crema pasticcera e di marmellata di amarene, avendo cura di lasciare all’inizio della sfoglia 5 o 6 centimetri di pasta libera. Rivoltare sul ripieno questo pezzo di sfoglia, quindi fra un monticello e l’altro chiudere la pasta, tagliandola con la rotellina dentata, così da ottenere dei panzerotti a forma di mezzaluna. Continuare con questo procedimento su tutta la sfoglia ed utilizzare anche i ritagli rimpastandoli e tirandoli ancora a sfoglia. Pennellarli con un tuorlo sbattuto (si può usare anche l’albume), disporli sulla placca e metterli in forno già caldo cuocendoli per 20 minuti. Servirli tiepidi o freddi.
Variante: questi “bocconotti” si possono fare ripieni anche di sola marmellata, e in questo caso è consigliabile quella di mele cotogne
Carteddate e purciduzzi (dolci al miele)
Ingredienti
500 gr di farina bianca, 20gr di lievito di birra, un bicchiere di marsala, liquore dolce e forte (oppure vino bianco), zucchero al velo, miele (o vin cotto), cannella in polvere, olio d’oliva, sale.
Preparazione
Per preparare questi dolci, che nella Puglia è usanza servire soprattutto a Natale, fare un impasto con la farina, il lievito sciolto in acqua tiepida e salata, gr. 100 di olio e del liquore, tanto quanto basta per ottenere una pasta della consistenza di quella del pane. Lasciarla lievitare per circa due ore. (Presso molte famiglie si usa, anzichè adoperare l’olio allo stato normale, metterlo a fuoco, in un tegamino, unirvi un pezzetto di scorza di limone o di arancia; farlo scaldare bene badando a non bruciare la scorza e lasciarlo poi raffreddare prima di incorporarlo alla farina). Quando la pasta sarà lievitata, stendere la sfoglia molto sottile: usando la rotellina dentata ricavare delle strisce di circa cinque centimetri di larghezza e lunghe almeno 50 centimetri. Piegare a metà questi “nastri” portandoli a due centimetri e mezzo di larghezza. A distanza di tre centimetri l’uno dall’altro, fare dei pizzichi che riuniscano a intervalli regolari i due lembi aperti delle strisce; poi arrotolarle a spirale congiungendo ancora la pasta con dei pizzichi nei punti non congiunti precedentemente, ma premendo insieme il lembo esterno della striscia della parte già avvolta a spirale con il lembo interno della parte che ancora non è stata avvolta. Si otterrà così una specie di rosa (volendo si possono fare, usando la pasta di alto spessore, nodi d’amore, farfalle, ecc.). Quando tutte le rose saranno state preparate, friggerle in olio bollente mettendole poi a scolare capovolte, in modo che esca l’eventuale olio depositato nelle piccole pieghe della pasta. In un’altra padella per fritti versare abbondante miele; mettere a fuoco e, quando inizierà a bollire, adagiarvi delicatamente le roselline fritte lasciando che assorbano il miele per pochi minuti, sia da un lato che dall’altro. Sistemarle a piramide sul piatto di portata spolverizzando l’insieme con zucchero al velo e cannella in polvere; in alcuni paesi usano invece dei piccolissimi confettini colorati: le “carteddate” sono ottime sia calde che fredde. Vi è anche l’usanza di inzupparle, anzichè nel miele, nel vino cotto; ambedue sono tradizionali.
Nota: i “purciduzzi” si preparano, per quanto riguarda la pasta, seguendo lo stesso procedimento delle “carteddate”. Dalla pasta si ricavano poi tanti rotolini, si tagliano a piccoli pezzi e si passano sul rovescio della grattugia: saranno pressochè identici ai normali gnocchi di patate. Friggerli nell’olio e successivamente insaporirli nel miele bollente; sistemarli sul piatto e cospargerli di confettini colorati.
Cassata di ricotta (secondo l’uso di Modugno)
Ingredienti
350 gr di ricotta, 300 gr circa di zucchero al velo, 250 gr di mandorle dolci, 250 gr di zucchero semolato, 50 gr di frutta candita, 50 gr di cioccolata in tavolette, 1 limone, liquore alchermes, pan di Spagna, pasta di mandorle, cannella in polvere
Preparazione
Prendere cinque mandorle, farle abbrustolire in forno e poi tritarle, buttare le altre in acqua bollente, lasciarvele qualche minuto quindi pelarle, tritarle e schiacciarle nel mortaio. Versare lo zucchero semolato in un tegamino, unire qualche cucchiaiata di acqua, porre il recipiente sul fuoco e far caramellare lo zucchero. Foderare con una fetta di pan di Spagna degli stampini rotondi, semisferici di circa cm. 8 di diametro, inzuppandola di alchermes. In una capace ciotola mettere la ricotta, le mandorle tritate e quelle pestate nel mortaio, la frutta candita tagliuzzata a piccolissimi dadini e lo zucchero caramellato: insaporire con un poco di cannella in polvere e scorza di limone grattugiata, poi unire la cioccolata tagliata a pezzettini. Mescolare appena appena gli ingredienti (la ricotta deve rimanere bianca), poi con questo composto riempire le piccole formine rivestite di pan di Spagna. Metterli in luogo fresco affinchè il composto indurisca, poi levare le piccole cassate dagli stampini e coprirle con una sottile sfoglia di pasta di mandorle, fatta in casa o acquistata già fatta.
Ciambella pugliese
Ingredienti
125 gr di pasta da pane, 125gr di zucchero semolato, 125 gr di patate lessate, 50 gr di strutto, 5 uova, farina bianca e poco burro
Preparazione
Passare al setaccio le patate ancora calde, unire lo zucchero, le uova intere (cioè tuorlo e albume), la pasta da pane e lo strutto. Impastare molto bene gli ingredienti unendo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una pasta piuttosto morbida. Fare con la pasta una palla, infarinarla e avvolgerla in un tovagliolo. Lasciarla riposare così per 24 ore; in estate è sufficiente fare lievitare l’impasto per tutta una notte. Trascorso questo tempo lavorare qualche minuto la pasta, poi formare con essa una ciambella (o diverse piccole ciambelline) e collocarla in uno stampo con buco centrale, ben unto di burro e spolverizzato di farina. Mettere a lievitare la ciambella per la seconda volta, tenendola in luogo tiepido per circa un’ora, quindi cuocerla ponendola nel forno già caldo. Tolta poi dal forno spolverizzarla subito di zucchero semolato.
Carrucolo (scarciedda o scarciofa)
Ingredienti
500 gr di farina bianca, 100 gr di zucchero semolato, 100 gr di olio d’oliva, zucchero in granella, poco latte, 2 uova, sale
Preparazione: Mettere sulla spianatoia la farina, un cucchiaino di sale fino e lo zucchero; mescolare insieme gli ingredienti, fare la fontana e versarvi al centro l’olio, poi impastarlo alla farina unendo tanto latte tiepido quanto basta per avere una pasta di giusta consistenza. Lavorarla energicamente per qualche minuto, indi dividerla in tre pezzi uguali. Arrotolare ogni pezzo di pasta facendo tre lunghi cilindretti e intrecciarli, poi unire le due estremità della treccia e accomodarla su una placca da forno precedentemente unta d’olio. Nel punto d’unione della treccia, affondare un uovo crudo, badando che il guscio non presenti delle crepe, poi con un piccolo ritaglio di pasta fare tre o quattro striscioline e sistemarle incrociate sull’uovo. Rompere il secondo uovo in una tazza, sbatterlo un poco e, usando una pennellessa, lucidare con esso la pasta, indi spolverizzarla di zucchero in granella. Porre la placca in forno già caldo, lasciandovela per circa trenta minuti. Con questo impasto si possono fare anche altre forme o piccoli cestini e nel mezzo si potrà mettere un uovo intero, coperto con striscioline di pasta.
NOTA: questo dolce, riservato per le feste pasquali, a Bari si chiama “scarciedda” o “palomba” a Bitonto è denominato “scarciofa”. Come è stato detto nella ricetta, si possono dare forme diverse all’impasto. Oltre ai modi già suggeriti, si può dare alla pasta la forma più classica di colomba; in questo caso, per rendere ancora più naturale l’effetto finale, si dovrà usare la punta del coltello per imprimere su tutta la superficie del dolce, piccoli segni semiovali che daranno le sembianze del piumaggio.
Cupeta
Ingredienti
500 gr di mandorle dolci, 500 gr di zucchero semolato
Preparazione
Pestare bene in un mortaio le mandorle, senza pelarle, facendo in modo che non si frantumino troppo finemente. Far fondere sul fuoco lo zucchero e quando comincerà a diventare scuro unire ad esso le mandorle; mescolare con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una pasta bene amalgamata (deve avere l’aspetto del torrone. Bagnare una superficie di marmo e versarvi sopra il composto lisciandolo col cucchiaio bagnato in modo da ottenere uno spessore di poco più di un centimetro. Prima che sia completamente freddo, tagliare questa specie di grossa sfoglia a strisce di 2 o 3 centimetri dalle quali si ricaveranno dei rombi, o forme a piacere. Lasciarli raffreddare e, volendo, cospargerli di confettini colorati.
Dita di apostoli
Ingredienti
200 gr di ricotta freschissima, 100 gr di zucchero semolato, 50gr di cacao dolce, 1/2 bicchierino di liquore dolce bianco, burro e olio per friggere, 4 albumi, zucchero al velo e sale.
Preparazione
Impastare alla ricotta, amalgamando bene con un cucchiaio di legno, lo zucchero semolato e il cacao, poi incorporare il liquore: il composto dovrà risultare omogeneo, morbido ma non troppo. A parte sbattere gli albumi salandoli leggermente (non devono montare, ma solo divenire un po’ fluidi), indi mettere a fuoco un piccolo recipiente di 10/12 centimetri di diametro e soffriggervi un poco di burro con qualche goccia d’olio. Quando il condimento sarà bollente (ma non in modo eccessivo) lasciarvi cadere una cucchiaiata di albume in modo da ottenere una piccola frittella che deve risultare sottile il più possibile. Proseguire così fino a esaurimento dell’albume. A mano a mano che le frittelle saranno pronte, metterle su un piatto, collocando al centro di ognuna un cucchiaino abbondante del composto preparato, arrotolandolo tra le mani bagnate per dargli la forma di un grosso sigaro. Chiudere la frittatina: sembrerà un cannolo ripieno. Sistemare i cannoli ottenuti su un piatto di portata e spolverizzarli di zucchero al velo (volendo anche di cannella). Sono ottimi sia caldi che freddi.
Latte di mandorla
Ingredienti
500 gr di mandorle dolci, zucchero semolato
Preparazione
Scottare in acqua bollente le mandorle poi pelarle e pestarle finemente nel mortaio. Mettere il ricavato ottenuto in un recipiente di vetro e coprirle di abbondante acqua (5-6 centimetri sopra il livello delle mandorle), incoperchiare e lasciare in infusione per un minimo di 4 – 5 ore tenendo il recipiente in luogo fresco. Filtrare poi il contenuto in una bottiglia, facendolo passare da un telo bianco, quindi strizzare fortemente il tessuto con le mani, in modo da fare uscire bene tutto il succo di mandorle. Si otterrà così una bevanda di colore latteo. Berla fredda e zuccherata. E’ gustosa, dissetante e molto rinfrescante. Questo “latte” è popolare in tutto il sud-Italia.
Marzapani bianchi di Gioia del Colle
Ingredienti
1 kg di mandorle dolci, 900 gr di zucchero semolato, qualche mandorla amara, 4 uova, un po’ di vaniglia, 2 limoni (o mandarini), poca farina bianca
Preparazione
Sbucciare le mandorle dopo averle immerse per qualche istante in acqua bollente, poi tritarle. Impastarle insieme con lo zucchero, le uova, la vaniglia e la buccia grattuggiata dei due limoni. Lavorare l’impasto, poi ricavarne delle pallottole grosse quanto una piccola noce, passarle nello zucchero, disporle su una placca infarinata e metterle in forno caldo cuocendole per 20 minuti.
NOTA: I “marzapani bianchi di Matino” (Lecce) si preparano come quelli di Gioia del Colle (Bari) usando però solo due uova e profumando il composto con un pizzico di cannella.
Mustazzelli (dolci di mandorle)
Ingredienti
250 gr di mandorle dolci, 250 gr di zucchero semolato, 250 gr di farina bianca
Preparazione
Scottare le mandorle in acqua bollente, poi pelarle e farle tostare nel forno per circa 5 minuti,quindi metterle nel mortaio e pestarle finemente. Sul tagliere impastare la farina con le mandorle, unire lo zucchero sciolto in poca acqua calda, in modo da ottenere un impasto piuttosto morbido. Lavorare la pasta, quindi ricavare dei rotolini del diametro di circa tre centimetri, poi appiattirli con le mani e tagliarli a forma di rombi. Volendo, si possono fare altre forme. A Taranto, per esempio, usano fare questi dolci dando loro la forma di frutti di mare. A mano a mano che saranno pronti, adagiarli su una teglia da forno precedentemente spolverizzata di poca farina e quocerli in forno ben caldo per circa 10 – 15 minuti. Servirli freddi.
Panvinesco
Ingredienti
vino cotto, semolino finissimo, anicini colorati
Preparazione
Mettere a fuoco la quantità desiderata di vino cotto e, quando inizierà a bollire, versarvi dentro a pioggia, mescolando come si fa con la polenta, del semolino finissimo, fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente. Quando sarà pronto, versarlo nelle formine da dolci, precedentemente bagnate perchè non si attacchi, e lasciarlo raffreddare. Capovolgere poi gli stampini su un piatto e cospargere di anicini colorati. Volendo fare altre forme, si può stendere l’impasto su un marmo precedentemente bagnato, spianandolo con un cucchiaio di legno fino ad avere lo spessore che si desidera (1/2/3 centimetri di altezza come massimo) e lasciarlo raffreddare, poi con degli stampini a forma di cuore, di stella, ecc. e passati prima sotto acqua corrente, tagliare tante formine, metterle su un piatto e cospargerle di confettini colorati (in Puglia si chiamano “anicini”). Sono molto gustosi e costituiscono una sana merenda.
Pettole
Ingredienti
500 gr di farina bianca, lievito da pane, olio d’oliva, sale (oppure zucchero o miele)
Preparazione
Mettere la farina in una zuppiera grande e fare al centro la fontana. A parte sciogliere in poca acqua fredda il lievito (meglio se in dose un po’ abbondante); aggiungerlo alla farina e impastare, unendo a poco a poco acqua tiepida salata: si dovrà ottenere un impasto molto molle che dovrà filare sotto le mani. Lavorare molto la pasta o con le mani o con la forchetta, quindi metterla a riposare, coperta con un panno, per poco più di un’ora, sino a quando si vedrà che cominciano a formarsi delle bollicine. Mettere sul fuoco un tegame profondo e piuttosto largo ben colmo d’olio e, quando questo sarà bollente, prendere con un cucchiaione il composto e farvelo cadere a grosse gocce. Lasciarle dorare (avranno la forma dei tortelli), poi adagiarle su carta di tipo assorbente, cospargere le “pettole” di sale e mangiarle calde, accompagnandole con vino bianco secco. Volendo le pettole dolci, anzichè usare il sale, cospargerle con abbondante zucchero o miele raffinato fatto sciogliere.
Ricotta dorata
Ingredienti: dose per 4 persone
500 gr di ricotta freschissima (dolce o piccante), 2 uova, farina bianca, olio d’oliva, sale oppure zucchero
Preparazione Con una cordicina sottile tagliare delicatamente la ricotta a fettine dello spessore di un centimetro abbondante, facendo attenzione di non romperle, poi passarle nella farina e successivamente nell’uovo. Friggerle nell’olio bollente, procedendo sempre con molta delicatezza; quando saranno ben dorate da entrambe le parti (per non rivoltarle è meglio friggerle in abbondante olio, così, restando coperte da ambedue le parti si doreranno contemporaneamente); scolarle bene e metterle su un piatto di portata e servirle calde spolverizzate di sale oppure di zucchero, a seconda del gusto personale.
Vino cotto
E’ il normale “vino cotto” molto in uso nelle campagne. Lo si ottiene facendo cuocere a lungo la prima colata del mosto. Chi non dispone del mosto e desidera prepararlo in casa, può farlo scegliendo uno dei seguenti modi.
Vino cotto fatto con l’uva
Spremere diversi grappoli d’uva, bianca o nera, purchè sia dolce (non uva americana che in Puglia non esiste). Filtrare il succo ottenuto attraverso un telo bianco (così da avere un liquido limpido senza tracce di pellicine o di semi) facendolo cadere in un recipiente non di alluminio. Far bollire il succo a fiamma bassissima per diverse ore, mescolandolo sovente con un cucchiaio di legno sino a che il liquido non sia diventato denso e filante come il miele.
Vino fatto con i soli fichi
Occorrono diversi chili di fichi, bianchi o neri, purchè dolcissimi. Lavarli molto bene, tagliarli a metà e metterli (completi della loro pelle) in un recipiente molto largo, non di alluminio: coprirli abbondantemente di acqua. Cuocere i fichi per diverse ore a fiamma bassissima mescolandoli sovente con un cucchiaio di legno. Saranno cotti solo quando avranno assorbito tutta l’acqua e si saranno ridotti in poltiglia. Stendere su un altro recipiente un telo bianco facendolo tenere ben fermo da qualcuno, versarvi sopra i fichi cotti, che in questo modo lasceranno gocciolare tutto il succo (schiacciarli eventualmente ogni tanto col cucchiaio di legno) così che sul panno resteranno i semi e le pelli. Rimettere il passato a cuocere, sempre a fiamma bassissima, mescolando sovente col cucchiaio di legno il succo ottenuto, fino a che non sarà diventato della densità del miele.
NOTA: entrambi questi tipi di vino cotto si conservano a lungo in bottiglie o vasetti di vetro ben chiusi e posti in luogo fresco. Sono ottimi per dolcificare, in luogo del miele, le “carteddate” e i “purciduzzi”, oppure per versarlo sulle “pettole”. I pugliesi lo usano come medicinale, perchè è un ottimo emolliente.
ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE (specialità di Bari)
Ingredienti
550 gr di farina bianca, 125 gr di zucchero semolato, 75 gr di burro, 15 gr di lievito di birra, 2 uova, olio e strutto per friggere, 1 limone
per decorarle: crema pasticcera, amarene sciroppate oppure: zucchero al velo
Preparazione
Sciogliere in poca acqua tiepida il lievito, poi mescolarlo alla farina senza lavorarlo troppo, fare con la pasta una palla e metterla in luogo tiepido a lievitare per circa un’ora. Quando si sarà gonfiata, unire le uova, lo zucchero, il burro un poco ammorbidito ed a pezzi e la scorza grattugiata del limone. Impastare insieme gli ingredienti e lavorare la pasta sino a che sarà divenuta di giusta consistenza. Infarinare la spianatoia, poi fare con la pasta delle ciambelline: a lavoro ultimato lasciarle lievitare per circa un’ora, ricoperte da un tovagliolo. Porre sul fuoco due recipienti più alti che larghi con abbondante strutto, lasciando sotto uno la fiamma bassa e sotto l’altro la fiamma alta. Friggere le zeppole (due o tre per volta) prima in olio semicaldo e lasciarle gonfiare, poi scolarle e passarle nell’olio bollente. Quando saranno ben dorate scolarle e metterle su carta di tipo assorbente affinchè perdano l’unto eccessivo e cuocerne delle altre. Disporre poi sulle zeppole un ciuffetto di crema pasticcera e al centro di questa un’amarena sciroppata; sistemarle su un piatto di portata e servirle calde. Volendo prepararle in modo più semplice omettere la crema e l’amarena e spolverizzarle con zucchero al velo. Se ben fatte queste zeppole sono saporite.
